На перший погляд обидва є зеленим чаєм із однієї рослини. Але людина, що спробує Лун Цзин і японську Сенча поруч, помітить принципову різницю одразу. За цією відмінністю стоїть одне технологічне рішення, прийняте в Японії понад триста років тому - і воно змінило все.
Одна рослина, два підходи
Зелений чай і китайський, і японський виробляється з Camellia sinensis. Спільне для обох - зупинка ферментації відразу після збору. Різниця - у способі цієї зупинки.
Китай: листя обсмажують у залізному казані при температурі 200-250°C. Процес займає кілька хвилин, майстер одночасно скручує листя руками. Висока температура вбиває ферменти і формує характерний смак через реакцію Майяра - горіховий, квітковий, теплий.
Японія: листя обробляють парою протягом 15-60 секунд одразу після збору. Пар зупиняє ферментацію швидко і м'яко. Хлорофіл зберігається максимально. Потім листя скручують і сушать.
Один підхід - дві принципово різні чашки.
Що дає обсмажування і що дає пара
Обсмажування в китайському стилі:
- Горіхова і квіткова нотка - від реакції Майяра
- Теплий і округлий характер
- Жовтуватий або золотистий настій
- Менш яскраво-зелений колір сухого листя
Пропарювання в японському стилі:
- Характерна трав'яниста і морська свіжість
- Виражений умамі - п'ятий смак
- Яскраво-зелений колір і листя, і настою
- Більш рослинний і водоростевий аромат
Жодне не є кращим - вони просто різні. Китайський стиль дає теплоту і складність, японський - свіжість і умамі.
Китайські зелені чаї: різноманіття всередині
Серед китайських зелених чаїв є великий діапазон - залежно від регіону, техніки обсмажування і форми скручування.
Лун Цзин ("Колодязь дракона") - плоске листя, горіхово-кавова нотка, золотистий настій. Найвідоміший китайський зелений чай.
Мао Фен - скручені пагони з легкою квітковістю. М'якший за Лун Цзин.
Бі Ло Чунь ("Зелений равлик весни") - скручене у спіральки листя, яскравий квітково-фруктовий аромат.
Тай Пін Хоу Куй - великі плоскі листки, делікатний і чистий смак.
Об'єднує їх усіх обсмажування - але температура, час і техніка різняться від майстра до майстра, від регіону до регіону.
Японські зелені чаї: різноманіття на основі пари
Японія виробляє майже виключно зелений чай - і при цьому дає дуже різні стилі, всі на основі пропарювання.
Сенча - базовий японський зелений чай, 75% виробництва. Збалансований, трав'янистий, з морськими нотками.
Ґьокуро - тіньове вирощування, максимальний умамі, шовковиста текстура. Найпрестижніший японський зелений чай.
Матча - порошок із тенча, тіньове вирощування. П'ється, а не заварюється.
Ходзіча - обсмажений після пропарювання. Горіховий і карамельний. Єдиний японський "зелений" чай із обсмажуванням.
Вміст L-теаніну і кофеїну
Японські тіньові чаї - Ґьокуро і Матча - містять значно більше L-теаніну, ніж більшість китайських зелених. Затінення збільшує синтез цієї амінокислоти в листі. Звідси характерна шовковиста солодкість і виражений заспокійливо-тонізуючий ефект.
Китайські зелені чаї мають порівнянний вміст кофеїну, але менше L-теаніну у незатінених сортах. Ефект більш "бадьорий" і менш "спокійний" порівняно з Ґьокуро.
Як заварювати і чому температура різна
Японський чай вимагає нижчої температури заварювання, ніж китайський.
Ґьокуро - 50-60°C. Низька температура витягує максимум L-теаніну і мінімум катехінів, що дають гіркоту.
Сенча - 70-75°C.
Китайські зелені чаї - 75-85°C. Обсмажена структура листя більш стійка і потребує трохи вищої температури для повного розкриття.
При однаковій температурі японський чай дасть набагато гіркіший настій, ніж китайський - саме через різницю в обробці і вміщенні активних речовин.
Що обрати і з чого починати
Для тих, хто вже знайомий із китайськими зеленими чаями і хоче спробувати японський - найкращий перший крок це Сенча. Вона дає характерну японську свіжість без максимальної складності Ґьокуро.
Для тих, хто знайомий із японськими і хоче спробувати китайські - Лун Цзин є природним першим кроком. Горіхова теплота і відсутність морського умамі дадуть зрозуміти, наскільки різними бувають зелені чаї з тієї самої рослини.
